Segundo día, Lasarte: Tomamos el menú degustación en el Restaurante de Martin Berasategui (***) Tres estrellas michelín.
Mientras observamos la carta nos ofrecen un aperitivo, optamos por un Chacolí, vino típico del Pais Vasco, de gran acidez e ideal para ir haciendo boca.
Seguidamente nos dejan una copia del menú para ir haciendo el seguimiento.
Tras intuir el nivel cromático del menú degustación pedimos un Champagne Gosset Brut Grand Rose, que ya es tradicional en nuestros cumpleaños que estan realmente cerca, mi hijo nació un 27 de julio, y yo un 2 de agosto.
El gran menú degustacion es amplio, con trece platos y con una confección compleja en la que intervienen multitud de cocineros en cada uno, en el menú el nombre de cada plato va precedido del año de su creación, platos que son servidos y retirados sincronizadamente a todos los comensales por el jovencísimo personal de sala.
Los platos, por orden de llegada a la mesa:
1) 1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
2) 2014, Royal de gamba roja y eneldo al aceite « Venta del Barón »
3) 2016 Caviar y rutabaga, con dados de consomé de jarrete y limón
4) 2015, Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante
5) 2016 Mosto de remolacha y raifort en crudo con dados en ensalada, tarama impregnada en cítricos
6) 2001 Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
7) 2016 Aceitunas verdes y negras con carne de buey, alcaparra y mostaza
8) 2015 "La Trufa" con setas fermentadas y berza al aceite « Alma de Jerez »
9) 2011 Huevo « Gorrotxategui » reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada
10) 2016 Salmonete con cristales de escamas comestibles, hinojo con azafrán y bombón líquido de chipirón
11) 2016 Pichón asado a baja temperatura al carbón con bocaditos de patata y trufa, verduras olvidadas
12) 2016 Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra
13) 2016 Roca de chocolate sobre quinoa salada, granizado de ron y avellanas heladas
Maridaje: Chacoli, Champagne Gosset Brut Grand Rose y Vino de hielo del Niagara Canadiense Jackson-Triggs
Magnifico menú, cuyo final se alcanza con la barriga llena, pues a los platos hay que añadirles el pan (blanco, de nueces, de semillas etc), las mantequillas de colores, el agua y los tres caldos citados.
De los platos solo puedo decir que representan el mejor conjunto culinario que he visto hasta ahora, en numero de platos, y en la cantidad y calidad de las viandas; pero como uno no se puede callar ni debajo del agua, voy a expresar brevemente mi parecer, absolutamente personal, sobre ellos, en cuanto al primero, la anguila, estaba a falta de algo mas de ahumado. El segundo se quedó corto de sabor a gamba. En el tercero se notaba la ausencia del sabor característico que tradicionalmente le da el ácido bórico al caviar. En el cuarto la ostra podría ser mayor, o menor su recipiente, a pesar de lo cual es un plato totalmente redondo. El quinto es un festival de color y sabor. El sexto, sin duda el plato mas colorista y espectacular, se merece una falla en su honor, y también los 12 cocineros que intervienen en su confección por elevar el plato a la categoría de arte. En el siete la alcaparra era casi imperceptible. El ocho es otro plato perfecto, ni mas ni menos. El nueve, que decir de un plato en el que participa mi hijo, pues decir en aras de la sana critica, que le falta la imagen que tiene el sexto, la papada, transparente es excesivamente grande y compromete en algún momento el bocado, personalmente cambiaría el carpaccio de papada por un crujiente de jamón o similar que realzaría el plato y facilitaría su degustación. El número diez es un plato que debería replantearse su permanencia en el menú, el simple hecho de que se queden los dientes negros tras ingerir el bombón no está justificado por el sabor de la tinta en esta ocasión que filtrada con ósmosis tendría un resultado mas asequible para la estética dental del momento, tampoco el resultado de cocinar las escamas le añade demasiado al plato, donde si destaca el magnifico sabor del pescado. El once es otro plato perfecto, con la carne de pechuga de pichón en su punto, a pesar de que no nos pidieron parecer sobre este extremo. El once, plato refrescante donde los haya, tanto para la vista como para el gusto, su degustación hace que los platos que le anteceden vayan ocupando el sitio que les corresponde en el estomago.
El doce, plato que da la sensación de que todavía está por terminar, dado que el licor no se percibe, quizá con alguna esferificación mejoraría su degustación, en cuanto al chocolate con apariencia de turrón, se podría aprovechar la oportunidad interpretar otros alimentos a traves de un trampantojo.
A partir de ese momento nos acompañaron de nuevo a la cocina, lugar que impresiona por su extensión de mas de 300 metros, su excelente y surtida bodega de 12.000 botellas de las mas de 4000 referencias de vino y alguna de sidra vasca que tiene este restaurante. Como no puede ser menos, nos despedimos del excelente personal de este local con un "hasta pronto" ya que pensamos volver y degustar de nuevo las viandas de este espectacular restaurante.
Después de asistir a una vista en el Juzgado de lo Mercantil en Bilbao me dirijo al aeropuerto para volar hacia Oporto, todavía me quedan un par de días hasta participar como jurado internacional en Expodemo, una interesante feria y la oportunidad única de catar los excelentes vinos espumosos que se hacen por el método tradicional, en el interior de Portugal.
El recuerdo gastronómico de Oporto es variado y suculento, a los habitantes de Oporto se les llama tripeiros, debido a que un renombrado militar portugués para recuperar Ceuta dejo a la ciudad sin carne, con lo que solo, y nada menos que les quedaron las vísceras como proteína, si, ha pensado bien, se quedaron comiendo callos, las tripas a la moda de Oporto, alimento realizado con callos, chorizo, tocino y judías o garbanzos. El contrapunto es que es recomendable elegir un vino al nivel de este plato, de haberlo sabido hubiera pedido una botella mas importante, ya que el vino de la casa era flojo para acompañar este plato.
El segundo recuerdo y no menos imborrable es la francesinha, maravilloso y musculoso emparedado que sobre una salsa de tomate y bajo una gruesa capa de queso fundido, aparece tuneado de salchicha, ternera, jamón york y huevo.
